【一百種台南】米香裊裊,府城獨特祭品──米糕栫

說到台南,你會想到什麼?古蹟、街角巷弄?還是,你的舌尖會浮現一絲甜味:「搶了搶了仙草冰,欠了欠了米糕栫。」在地老味道,府城獨特的甜食文化,勾勒台南耆老的兒時記趣。
【一百種台南】米香裊裊,府城獨特祭品──米糕栫

說到台南,你會先想到什麼?
 

是承載著歷史重量的古蹟,還是處處藏有驚喜的街角巷弄?或者,你的味蕾會浮現一絲甜味,一股專屬於府城獨特的老味道?
「搶了搶了仙草冰,欠了欠了米糕栫。」一句朗朗上口的繞口令,訴說著府城人獨特的甜食文化,也勾勒起兒時記憶,最想念的滋味。
 
 

是生活,也是信仰
 
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「米糕栫」,原料單純實在的府城甜食。
 

在台灣物資缺乏的年代,蔗糖和米食都是珍貴的原料來源,平時是無法隨意品嚐的。因此,為了滿足口腹對甜味的眷戀,老一輩的人將炊熟的糯米拌上濃稠的糖漿,再放入木頭容器裡框住溫度、定型保存,不僅成為生活難得的幸福,也是早期沿岸討海人出海的重要糧食。
 

每逢中元普渡或大型建醮的時刻,也能看見難能可貴的米糕栫一柱一柱地矗立於廟埕前,與雙手合十的信徒相互輝映,寄予著每位府城人的誠心和信仰。

 
 

遵循古法,慢工出細活
 
米糕栫
 

「栫」,音同「見」,「木」與「存」的結合,顧名思義是以木頭保存食物——這也是米糕栫至今不可替代的原因。
 

製作米糕栫的前一日,必須先將糯米泡軟,再用福杉炊斗炊熟米糕、均勻地拌入糖漿,最後放入上寬下窄的栫桶中用筘桶米啊綁緊,靜心守候。經過一段時間的擠壓、悶熟,方能製作出緊密紮實的口感。
 

「工欲善其事,必先利其器。」製作使用的工具也絲毫不可馬虎。歲月洗鍊下的栫桶,會因為糯米和糖的發酵褪去了原木的氣味,使製作出的米糕栫只保留下純粹的香甜;栫桶的大小也會因存放糯米的重量和壓力有所差異,間接影響了糯米製成的品質。
 

遵循古法,過程繁複費時,亦然考驗著師傅累積的經驗、熟稔的技巧,也因為繁雜的細工,讓這項府城傳統文化逐漸在生命裡消逝。目前,僅剩台南普濟殿前的黃銅山師傅,肩擔著傳承的使命,持續做下去。

 
 

老靈魂,新生命
 
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隨著時代變遷,老師傅的衰老,是米糕栫走向衰落不可抗的命運。
 

黃銅山師傅回憶著,從小跟著祖父和爸爸清洗栫板,耳濡目染下也一肩扛起了家傳事業,認識了一群從年少一起做到白髮的老師傅。對於這群師傅而言,每年普渡時節的相聚就如老朋友定期的聚會,幾十年培養的默契,更讓他們不用言語、不須指令,也能順利地各司其職。無奈,我們對於時間總是束手無策,當面臨老師傅離開、團隊不再完整的強烈失落感,黃師傅搖著頭,不捨地說:「希望身體若健康,就繼續來?迌啊!」一個保存文化的老技藝,原來,更蘊含著師傅們深情的老記憶。
 

飲食文化的改變、食材選擇的多元,也迫使著擁有百年傳統的米糕栫,為了生存,必須轉變。
例如,以往為了延長保存期限,會在糯米中添加大量糖份,黃銅山師傅為符合現代飲食,決定調整糖量,並加入紅豆、龍眼干等食材增添風味,多方開創新的可能;而為配合精緻和健康飲食,師傅也將米糕栫切塊、少量販賣,並以真空技術包裝,確保衛生。
 

如此改革,只希望能為米糕栫逐漸黯淡的「老靈魂」,注入「新興生命」的光彩。

 
 

信仰的力量不會消失
 

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傳統的工藝技術在時間的洪流下逐漸消逝,曾經的記憶和感情,卻在府城巷弄間的廟宇繁衍下去。
 

傳承百年的產業,貼近人民生活的古早甜食,老師傅對每道工法的細膩,和食材原料的堅持,佐以創新求變的眼界,只為在米香裊裊間,延續那份老祖先百年的誠心誠意。
 

「只要府城的信仰還在,米糕栫就不怕被人遺忘。」

 
 


延伸閱讀
米糕栫 – 府城普濟殿前黃家
 

文/詹雅涵
圖/府城普濟殿前黃家米糕栫 提供

 

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